Интервью с шеф-поваром ресторана «Бали» - Александром Даниловым

Шеф-повар Александр Данилов: работа в «Бали» открывает простор для творчества

интервью

Ресторан «Бали» – один из самых популярных в Санкт-Петербурге. Его отличают комфортная, теплая и гостеприимная атмосфера, яркие и разноплановые вечерние программы, профессиональная команда, которая буквально влюблена в свою работу и, конечно же, изумительно вкусные блюда европейской и восточной кухни!


Не случайно, проведя в «Бали» хотя бы один вечер или однажды просто «заскочив» на ланч, многие петербуржцы снова и снова возвращаются сюда, становясь постоянными посетителями этого респектабельного ресторана.

 

Сегодня мы с удовольствием приглашаем Вас на встречу с автором кулинарных шедевров, которыми славится ресторан «Бали» – шеф-поваром Александром Даниловым.

 

Александр, расскажите, пожалуйста, о себе. Как начиналась Ваша карьера?
– Кулинарией я увлекся с детства. Очень любил смотреть, как мама готовит. Потом и сам стал принимать в этом участие.


Особенно мне нравилась выпечка. Наверное, лет с семи просил, чтобы мне купили ингредиенты и с огромным удовольствием готовил шарлотки, пироги, торты. Сам взбивал кремы, делал начинки.
Когда пришло время выбирать профессию, никаких сомнений в своем призвании у меня не было. Я поступил в Санкт-Петербургский профессиональный лицей кулинарного мастерства по специальности повар-кондитер.
В колледже учился четыре года. График был достаточно плотный. Помимо основной специальности, я дополнительно посещал занятия по программе подготовки поваров-диетологов. Параллельно успевал еще и подрабатывать. Причем, не столько из-за денег, сколько ради практического опыта.

 

Получается, работать по профессии начали еще студентом?
– Совершенно верно. Первый практический опыт я приобрел, проработав около трех месяцев в ресторане гостиницы «Достоевская».
Затем меня пригласили в кофейный бутик всемирно известной итальянской сети Segafredo Zanetti. Шефом бутика тогда был Дмитрий Барашков. Он учился в Италии и Франции, работал с лучшими европейскими шеф-поварами.
Именно под руководством Дмитрия Барашкова я на практике изучил и освоил азы кулинарного искусства. Понял, насколько важно постоянно поддерживать на кухне идеальный порядок и чистоту, чтобы все буквально сверкало.
В результате такой «школы» уже в 17 лет я стал су-шефом. То есть заместителем шеф-повара.

 

Как дальше складывалась карьера?
– Пока я еще учился в колледже, у меня возникло своего рода хобби – изучать, как организована работа различных ресторанов Петербурга. Я договаривался с их руководителями и буквально на несколько дней выходил к ним на работу.
В общей сложности, я прошел около трех десятков ресторанов, включая лучшие ресторанные сети города. Полученный опыт значительно расширил мой кругозор.
После окончания колледжа меня призвали на срочную службу, которую я проходил в Президентском полку. Если точнее, то в 165-й отдельной стрелковой роте почетного караула Ленинградского военного округа.
Вернулся из армии и пошел работать су-шефом в один из ресторанов города. Сменил в общей сложности три места работы, пока в 2012 году не пришел в ресторан «Бали».

 

В «Бали» тоже начинали су-шефом?
– Да, в тот момент шефом «Бали» был мой друг Денис Кудряшов. В должности су-шефа я проработал с ним примерно полгода. Затем Денис ушел в другой ресторан, а мне предложили занять должность шеф-повара.

 

Вы работаете шефом «Бали» уже четвертый год. Наверное, именно здесь вам наиболее комфортно?
– «Бали» – отличный ресторан, один из лучших в Питере! Говорю так отнюдь не потому, что сам здесь работаю. В «Бали» действительно очень располагающая, дружелюбная, пожалуй – по-домашнему уютная атмосфера.
Признаюсь, работать у нас не просто. Во всем, что связано с кухней, качеством продуктов и блюд, поддержанием чистоты и порядка царит очень жесткая дисциплина. Но при этом у нас достаточно свободная обстановка, в том числе и внутри коллектива.
Кстати, практически все наши повара – универсалы. Мы специально предлагаем сотруднику, который, к примеру, занимается приготовлением салатов, пойти поработать в горячий цех или, скажем, су-шефом. В зависимости от квалификации. Такой подход не только повышает взаимозаменяемость нашей команды, но и расширяет кругозор.
Меня особенно радует, что «Бали» открывает большой простор для творчества. Если ты хочешь предложить новое блюдо и уверен, что оно понравится гостям, можешь смело добавить его в меню!

 

В рекламном проспекте написано, что шеф «Бали» лично контролирует качество закупаемых продуктов, даже выезжает в фермерские хозяйства… Как это происходит?
– Трепетное отношение к качеству продуктов – это наш фирменный стиль! Птица, мясо, овощи – только свежие, с фермерских хозяйств. Рыба – от проверенных, надежных компаний.
Мы действительно всегда очень тщательно выбираем поставщиков. Выезжаем в хозяйства и на оптовые базы, смотрим, проверяем, пробуем на вкус. Закупаем лишь в том случае, когда нам самим нравится.
Даже если сотрудничество с поставщиком продолжается уже не один год, каждая поставка строго контролируется по свежести, вкусу, внешнему виду. Если поставка не проходит по качеству, мы лучше временно вычеркнем блюдо из меню, чем приготовим его из размороженного мяса или с овощами, выращенными на химикатах.

 

Из-за антизападных санкций проблем с поставками не возникает?
– К сожалению, не вся нужная нам продукция производится в России. Бывает, что возникают перебои с поставками отдельных видов продуктов. Но, повторюсь, мы ни в коем случае не будем пытаться выбрать «лучшее из худшего». Просто временно уберем из меню блюда, для приготовления которых требовались эти продукты.
Сейчас мы активно развиваем собственное мини-производство. У нас в «Бали» есть своя маленькая теплица, где мы выращиваем зелень. Лук, кресс-салаты, мини-базилик, мини-луккала. Все растет в грунте, без какой-либо химии. А летом на собственном загородном участке мы выращиваем редис, капусту и другие овощи.
Есть в «Бали» и собственная мини-пекарня. В ней мы готовим сладкую выпечку, торты и другие кондитерские сладости.

 

В ресторане «Бали» готовят блюда итальянской, тайской и японской кухни. Чем обусловлен такой выбор?
– С тайской кухней, полагаю, все понятно. Можно было бы только удивиться, если бы ресторан с именем «Бали» не мог ее предложить!
У нас классическая тайская кухня. Блюда готовятся по всем правилам, но, разумеется, с использованием уже современных технологий.
Специи и приправы мы закупаем напрямую в Таиланде. Обычно я сам выезжаю туда и, помимо закупок, продолжаю активно изучать кулинарные традиции. Порой, за день успеваю посетить несколько ресторанов, понаблюдать за работой поваров, изучить и освоить какие-то новые рецепты.
Начиная работать в «Бали», я специально стажировался у тайского шеф-повара, который учил меня готовить традиционные блюда в современной обработке. Однако, в каждой поездке мне удается почерпнуть, открыть для себя что-то новое.
Японская кухня – еще одно направление, в котором наш ресторан всегда считался одним из лучших в Петербурге. Благодаря высокому качеству продуктов, мы можем предложить гостям блюда, которые учитывают все особенности японской кулинарной культуры.
Итальянская кухня широко представлена у нас пиццами, резоттами, пастами.

 

А если гости попросят блюда, относящиеся к другим кулинарным культурам?
– На заказ мы можем приготовить для наших гостей блюда практически любой национальной кухни. Русские, грузинские, армянские, корейские… Специально подберем и мясо, и рыбу, и специи, и другие ингредиенты, строго придерживаясь всех традиций.
Однако, нельзя объять необъятное! Мы не хотим повторять ошибок многих петербургских рестораторов, которые пытаются постоянно поддерживать в меню блюда едва ли не всех народов мира. При таком подходе, получается всего понемножку, но как-то буднично, обыденно, теряется индивидуальность.
Мы считаем, что нужно уметь приготовить любое кушанье, но специализироваться необходимо не более чем в двух-трех сегментах. Причем, делать не «как все», а на высшем уровне, привнося что-то свое. Именно поэтому в нашем постоянном меню – блюда итальянской, тайской и японской кухни в авторской обработке.

 

В этом году «Бали» включил в меню шоу-блюда и каждый уикенд устраивает настоящие представления! По вашему впечатлению, Александр, насколько это интересно гостям?
– Проект удался на все сто! Нашим гостям шоу-блюда очень понравились. Ведь одно дело, когда вы заказали, к примеру, дичь и вам ее принесли уже готовой и совсем другое, когда вы видите самые яркие моменты ее приготовления.
Только представьте: прямо перед вашим столиком ее красиво выкладывают в гриле, добавляют мед и карамель, потом зажигают спирт. И вот вы видите, как она готовится на огне, распространяя удивительно вкусные ароматы. Перед вами разыгрывается настоящее шоу и, при этом, вы чувствуете, что блюдо готовится персонально для вас!
Каждый вечер, с пятницы по воскресенье, мы устраиваем специальные розыгрыши-лотереи. Каждый посетитель имеет шанс победить в ней и получить приз – шоу-блюдо в подарок от «Бали».
Кроме того, часть шоу-блюд включено в наше постоянное меню. Заранее заказав одно из них, можно устроить своим близким или друзьям очень эффектный и оригинальный сюрприз.

 

Насколько известно, у ресторана «Бали» есть еще и филиал – фитнес-ресторан «Бали», расположенный в оздоровительном комплексе TAURAS-FITNESS. Вероятно, в связи с этим у вас есть и специальное фитнес-меню?
– Действительно, в наш ресторан на Приморском проспекте часто приходят посетители комплекса TAURAS-FITNESS. Для них мы готовим специальные спортивные завтраки, обеды и ужины.
Наше фитнес-меню включает блюда, позволяющие вкусно поесть, но при этом не набрать лишних калорий. По каждому из них у нас точно рассчитано количество белков, жиров, углеводов, микроэлементов.
Для постоянных посетителей мы разрабатываем индивидуальные меню, которые учитывают и вид спорта, которым они занимаются в TAURAS-FITNESS, и те задачи, которые они ставят перед собой. Одним, например, необходимо похудеть, сбросить лишний вес. Другим, наоборот – набрать массы, укрепить фигуру.
«Сидеть на диете» тяжело. Особенно в современных условиях, при сумасшедших ритмах жизни мегаполиса. Однако, благодаря тщательно сбалансированным, но очень вкусным блюдам индивидуального фитнес-меню можно соблюсти все рекомендации тренеров и врачей, и при этом чувствовать себя комфортно.

 

Александр, нередко вы проводите кулинарные мастер-классы для детей, выступая в роли не только шеф-повара, но и педагога. Как удается заинтересовать малышей кулинарным искусством?
– По выходным у нас в «Бали» регулярно проводятся детские мастер-классы различной тематики. Я провожу кулинарные мастер-классы и, как мне кажется, детям они очень нравятся. Наверное, это происходит потому, что я и сам люблю готовить, и программу занятий всегда подбираю с учетом возраста детей.
С самыми маленькими мы готовим в основном из теста. Малыши очень любят лепить из него различные пряники, печеньки, пельмешки. Так что, изучая азы кулинарии, детишки еще и моторику развивают.
С ребятами постарше мы готовим пиццы, суши и другие несложные блюда, которые им нравятся. Всегда стараюсь предложить им что-нибудь интересное, рассказать о кулинарных традициях той страны, откуда родом это блюдо.
После того, как мастер-класс заканчивается, дети с удовольствием дегустируют еду собственного приготовления и угощают своих родителей.
В «Бали» созданы все условия для семейного отдыха. Полагаю, это одна из главных причин большой популярности нашего ресторана среди петербуржцев.